羊肉吃多会上火这事儿相当科学

我第一次去苏州玩耍的时候，就被人间天堂的美食深深吸引住了。

天下无两的苏式面，软糯Q劲的鸡头米、均衡讲究的苏帮菜、还有之前提过的水滴形汤团（点这里回顾）……

苏式汤面

桂花鸡头米

除了这些，自然还少不了驰名江南的“藏书羊肉”。

“一只羊羔”并不是一只羊羔

“藏书”和“羊肉”这俩词，是个人就知道是什么意思，但是把它俩放在一起，就有好多人不知道是啥了。

其实，“藏书”是个地名，指的是苏州郊区的藏书镇，如今属于木渎古镇的管辖。此地以做羊肉著称，几百年间不衰，如今更是分店遍及江浙沪，势头直追沙县小吃和牛肉拉面。所以知道“藏书羊肉”的人多，“藏书镇”反而不著名了。

藏书古镇

我第一次踏进藏书羊肉店，被热情的老板上前推荐：“要不要羊肉火锅？来点红烧的下酒？来一只羊羔吃吃？”

我心中一凛——一只羊羔？就算我看着像个吃主儿，也不至于吃一整只羊羔吧。我怕是人家当地的方言被自己听错了，特地拿过菜单看了看，没错！有白切羊肉，红烧羊肉，羊肚羊肠，还有羊羔！

后来苏州去的多了，我才知道，菜单上的羊羔是“羊糕”的误写，而且这种误写在藏书羊肉馆非常常见。“一只”也不是斗酒只羊的只，是吴方言的万用量词，比如“一只小菜”。

所以，老板其实是在问我“要不要来一道叫做‘羊糕’的菜尝一尝？”

冻羊糕，口感绵密紧实，味道香而不膻，瘦而不柴，是非常优秀的羊肉菜肴

终于说到正题……

羊糕就是用羊肉加香料煮到酥烂，连汤带肉放凉，形成固态的“肉冻”。当然，单纯的肉汤并不足以形成“冻”，制作的时候必须放一些肉皮同煮。

苏州的羊糕甚至需要加入不少猪皮，增加汤里胶原蛋白的含量，这样才能形成完美的“糕状”。所以，在此提示一点，南方因为回族人口较少，很多羊肉馆并不是清真的，少数民族同志要注意。

苏州藏书羊肉馆的羊肉锅和羊糕

脂、膏、糕，形态各不同

我们今天要介绍的《祖宗的食谱》复原古菜，叫做“羊肉膏”，和上面说的“羊糕”基本是一个东西，不过羊糕的口味和做法更加进化一点。

清朝人为啥要叫“羊膏”呢，是不是又是一个错别字呢？还真不是，膏和糕在食品中的意义还真有点不一样。

我们亲手复原的古菜：羊肉膏

图片来自：《祖宗的食谱》年周历

在《礼记》当中，有这样一条记载——“凝者曰脂，释者为膏”，又有“脂者，牛羊属；膏者，豕属”。《说文解字》中对此还有更进一步的解释：“戴角曰脂，无角曰膏”。这是咱们祖先对于动物脂肪的认识和分类。

像牛羊这类动物的脂肪熔点比较高，在常温下总是硬邦邦的固体，古人管这类油脂叫“脂”；

常温下的牛油

图片来自：rf.

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